以下是麻辣撈汁小海鮮的正宗配方及制作方法，綜合多個(gè)權(quán)威來(lái)源整理而成：

一、基礎(chǔ)麻辣撈汁配方（紅油麻辣款）

材料：

• 麻辣鮮露：150g

• 海天蠔油：225g

• 綿白糖：130g

• 味精：15g

• 鮮味寶：12g

• 花雕酒/辣椒油：各15g

• 紅油/麻油：各90g（自制紅油需花椒、干辣椒熬制）

• 蒜末/姜末：適量

• 花椒油/辣椒油：適量

• 青紅椒段：適量

• 熟白芝麻：40g

制作流程：

1. 調(diào)制醬汁 ：將蠔油、糖、味精、鮮味寶、花雕酒（或辣椒油）混合均勻，再加入花椒油、辣椒油，攪拌均勻。

2. 分次潑油增香 ：紅油和麻油分三次加入醬汁中，每次加入后充分?jǐn)嚢?，最后加入花椒油提香?/p>

3. 冷藏保存 ：調(diào)好的醬汁密封冷藏2-3小時(shí)，口感更佳。

二、其他風(fēng)味撈汁配方

1. 酸辣撈汁

   • 酸辣鮮露：80g

   • 香糟鹵：50g

   • 白醋：20g

   • 小米辣：75g（切半）

   • 茶葉蛋：1個(gè)（增加風(fēng)味）。

2. 香辣撈汁

   • 麻辣鮮露：100g

   • 蠔油：80g

   • 糖：60g

   • 青芥末：8g

   • 花雕酒：12g。

3. 藤椒撈汁

   • 家樂(lè)辣鮮露：100g

   • 崔巢鮮辣汁：10g

   • 花椒油：50g

   • 香菜：適量（提香）。

三、海鮮預(yù)處理技巧

1. 螺類(lèi) ：冷水下鍋煮2-3分鐘，撈出后立即冰鎮(zhèn)鎖鮮。

2. 蝦類(lèi) ：去蝦線(xiàn)后煮至全紅變透，撈出后過(guò)涼保持鮮嫩。

3. 貝類(lèi) ：焯水8-12秒后冰鎮(zhèn)，避免肉質(zhì)變老。

四、搭配建議

• 食材選擇 ：可搭配海螺、花甲、蝦仁、魷魚(yú)須等，煮熟后淋上調(diào)汁。

• 擺盤(pán)技巧 ：海鮮擺盤(pán)時(shí)可用蔥姜絲、辣椒段點(diǎn)綴，增加色彩和風(fēng)味。

以上配方可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整辣度、甜度，建議先少量嘗試醬汁比例，避免過(guò)咸。冷藏后的撈汁更入味，可保存1-2天。