北京二八醬是經(jīng)典京味調(diào)料，以芝麻醬和花生醬按2:8比例混合為特色，是老北京涮羊肉、拌面等美食的靈魂調(diào)味料。以下是傳統(tǒng)做法與配方：
一、傳統(tǒng)配方（基礎(chǔ)款）
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主料
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芝麻醬：100-150克（根據(jù)口味調(diào)整）
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花生醬：400-500克（需選用優(yōu)質(zhì)花生，去皮去霉）
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輔料
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生抽：2勺
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老抽：1勺（可選，用于調(diào)色）
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花椒油：1-2勺（增加麻香）
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白糖：1勺
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香醋：1勺
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清水：適量（用于調(diào)?。?
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蔥姜蒜末：適量（炒香后加入）
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紅曲米/辣椒油（可選）：少量
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二、制作步驟
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準(zhǔn)備原料
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花生仁炒香后去皮，用石磨或料理機(jī)打成細(xì)膩醬料，放置發(fā)酵至表面微黃；
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芝麻醬需提前研磨，避免結(jié)塊。
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混合調(diào)配
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將花生醬與芝麻醬按2:8比例混合，加入炒香蔥姜蒜末、生抽、老抽、花椒油、白糖、香醋，攪拌均勻；
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加入少量清水，用筷子或打蛋器勾芡至醬料濃稠，可加入腐乳、辣椒油等提香。
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調(diào)味與發(fā)酵
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調(diào)味完成后蓋上紅印或密封發(fā)酵1-2天，讓風(fēng)味充分融合；
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發(fā)酵后需過濾掉雜質(zhì)，裝入干凈容器冷藏保存。
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三、關(guān)鍵要點(diǎn)
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原料選擇
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芝麻醬建議選用顆粒飽滿、無異味的品牌，花生需新鮮無霉變；
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現(xiàn)成醬料多為五五醬（1:1比例），風(fēng)味較淡，可嘗試傳統(tǒng)二八醬。
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衛(wèi)生與保存
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自制時(shí)需注意工具清潔，研磨后及時(shí)攪拌防止粘連；
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需冷藏保存，開封后建議1周內(nèi)用完。
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四、食用建議
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經(jīng)典吃法 ：拌面時(shí)加入適量二八醬，搭配炸酥餅或黃瓜絲更佳；
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創(chuàng)新搭配 ：火鍋底料中加入二八醬可提升風(fēng)味，涼拌菜中加入蒜末和香菜提鮮。
傳統(tǒng)北京二八醬承載著城市記憶，其精髓在于芝麻與花生醬的完美平衡。若追求純粹風(fēng)味，建議選擇老字號(hào)品牌（如六必居、天源）或堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝自制。