揚(yáng)州菜八大代表菜如下：
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翡翠燒賣 ：以碧綠的薺菜餡裹著薄如蟬翼的米皮，頂端綴著火腿末，宛如翡翠嵌瑪瑙。面點(diǎn)師傅以沸水燙面，搟出半透明的皮子，填入春日現(xiàn)采的薺菜、鮮筍、蝦茸，蒸制時火候須精準(zhǔn)到秒，才能讓菜葉保持翠色欲滴。
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三丁包子 ：用雞丁、肉丁、筍丁暗合“天地人三才”之意。發(fā)酵面團(tuán)需經(jīng)歷三次醒發(fā)，餡料講究“雞丁彈、肉丁糯、筍丁脆”，收口處捏出32道褶紋象征揚(yáng)州瘦西湖的二十四橋。
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荷塘軟兜 ：取鱔魚最嫩的脊背肉，在沸水中燙至微卷如綢緞，故稱“軟兜”。傳說當(dāng)年鹽商用銀筷子試菜，鱔肉能兜住銀筷不落方算合格。猛火快炒時淋入蒜末、香醋、白胡椒粉，鱔段在滾油中翻騰。
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五彩大煮干絲 ：一塊兩厘米厚的豆腐干，在淮揚(yáng)刀工下化作千縷銀絲。這道考驗(yàn)廚藝的“文思豆腐姊妹篇”，源自清代《調(diào)鼎集》記載的“九絲湯”。用老母雞與金華火腿熬制的高湯，煨煮著豆腐干絲、筍絲、木耳絲、雞絲、蝦仁，五色交織如工筆畫卷。
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酥炸藕夾 ：揚(yáng)州人“不時不食”，秋日選取寶應(yīng)貢藕最肥嫩的中間段，橫切薄片卻不切斷，釀入用鮮肉、姜末、蔥花調(diào)制的餡料，裹上混入蛋清的面糊，入油鍋炸至金黃。
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蟹粉獅子頭 ：取高郵湖母蟹的蟹黃蟹肉，與蝦茸揉成丸，外層粘滿發(fā)菜絲、火腿絲、筍絲，形似五彩繡球。蒸制時需墊上荷葉，讓清香滲入每一絲纖維。
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揚(yáng)州炒飯 ：又稱揚(yáng)州蛋炒飯，是揚(yáng)州菜系中的代表作之一。它以粒粒分明、香滑可口而著稱，被譽(yù)為“炒飯之王”。揚(yáng)州炒飯的制作工藝十分講究，選用上等的米飯和新鮮的食材，經(jīng)過精心的炒制而成。
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揚(yáng)州干絲 ：又稱燙干絲，是揚(yáng)州菜系中的特色小吃。它以豆腐干為主料，經(jīng)過精細(xì)的刀工和獨(dú)特的烹飪工藝制作而成。揚(yáng)州干絲的外形纖細(xì)如絲，口感清爽鮮美，是夏日消暑的佳品。
這些菜品不僅展現(xiàn)了揚(yáng)州菜的精致和美味，也體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜系的獨(dú)特魅力。每一道菜都有其獨(dú)特的制作工藝和風(fēng)味，是品嘗揚(yáng)州美食時不可錯過的經(jīng)典之選。
