老母雞、豬骨、雞蛋、香料熬煮

安徽SA湯是淮海地區(qū)特色小吃，以鮮美的肉湯和蛋花為特色，不同地區(qū)有獨特做法。以下是綜合整理的幾種經(jīng)典做法：

一、宿州傳統(tǒng)做法（核心工藝：熬吊與沖湯）

1. 材料準(zhǔn)備

   • 主料：兩年以上老母雞1只（約1000克）、宿州黑毛土豬筒骨500克

   • 輔料：香蕈、白芷、陳皮等十三味料（需提前浸泡）

   • 配方：產(chǎn)后三日內(nèi)溏心期雞蛋1個、黑胡椒、醋、鹽

2. 制作步驟

   • 熬吊 ：大陶甑架松柴灶上，先用武火將老母雞和豬骨滾沸去血沫，轉(zhuǎn)文火慢燉2小時以上，至骨酥肉爛，湯色乳白

   • 配料 ：第二道火候中加入香蕈、白芷等香料裹紗包燉煮1小時；第三道用皖北紅麥?zhǔn)瘴玻黾訙诐獬矶?/p>

   • 沖湯 ：選擇滾燙的肉湯（約95℃），將溏心期雞蛋打散成琥珀漩渦狀，迅速倒入碗中，蛋花瞬間綻放

   • 調(diào)味 ：撒上舂黑胡椒，沿碗邊點醋，熱霧中香氣四溢

二、蒙城做法（地方風(fēng)味）

1. 材料

   • 豬骨500克、火腿肉100克、干貝20克、蝦米10克、木耳50克等

2. 步驟

   • 豬骨焯水去腥，與火腿肉、蔥姜爆香后燉煮1小時；加入豆腐乳、豆瓣醬、辣椒粉等調(diào)料，最后加入木耳等配菜燜煮至入味

三、通用步驟與要點

1. 基礎(chǔ)熬煮

   • 選用老母雞、豬骨或排骨，長時間熬煮（如2-3小時）至湯色乳白、骨酥肉爛

   • 可加入花椒、八角、香葉等香料提升風(fēng)味

2. 沖湯技巧

   • 雞蛋需在滾燙的肉湯中快速攪拌，保持蛋液均勻，避免蛋花散開

   • 湯溫控制在95℃左右，確保蛋花成型且嫩滑

3. 配料建議

   • 根據(jù)口味添加香菇、陳皮、薏仁等，增加層次感

   • 撒上蔥花、黑胡椒、醋提香，可搭配水煎包食用

四、歷史淵源

據(jù)傳乾隆皇帝曾品嘗過類似湯品，贊其“滋味絕佳”，故SA湯流傳至今，成為安徽標(biāo)志性小吃。不同地區(qū)在選材和配料上各有側(cè)重，但核心在于骨湯的熬煮與蛋花的完美結(jié)合。