面團發(fā)酵、搓條油炸
稷山麻花是山西省運城市稷山縣的傳統(tǒng)名點，以“形如繩頭，香酥可口”著稱，曾為乾隆皇帝御用。其制作工藝精細，包含傳統(tǒng)發(fā)酵、面團調(diào)制、分型油炸等多道工序，具體如下：
一、原料準備
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基礎(chǔ)原料
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面粉：5公斤（需用晉南精粉或特制面團）
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油料：植物油1.25公斤（炸制用），冰蛋1個（增加酥脆度）
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調(diào)味料：砂糖粉0.5公斤（甜味），鹽適量，花椒粉、芝麻粉各適量
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輔助材料
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發(fā)酵劑：老面或酵母面團（可選）
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疏松劑：明礬0.1公斤+堿粉0.105公斤（冬季加0.1公斤水調(diào)成溶液）
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二、制作步驟
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面團調(diào)制
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將面粉與糖、油、鹽、花椒粉、芝麻粉混合均勻。
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加入冰蛋液和發(fā)酵劑（如老面），揉成光滑面團，靜置40分鐘發(fā)酵。
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發(fā)酵好的面團需排出氣泡，避免成品松散。
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分型與成型
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將面團分成30克小劑子，搓成細長條（約40-50厘米長，粗細均勻）。
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雙起搓成兩股繩狀，再改成三股鉸鏈形，確保生坯長度一致。
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油炸工藝
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油溫控制在170-180℃，用筷子輕翻面坯，使其均勻裹油上色。
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炸至表面金黃酥脆，撈出后放入盤中晾涼，避免粘連。
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二次加工（可選）
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撒糖粉裝飾：炸好的麻花表面均勻撒上糖粉，提升甜味口感。
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淋糖汁：炸制后淋入熬制的糖汁（糖色與油溫需控制），增加風(fēng)味。
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三、關(guān)鍵要點
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面團發(fā)酵 ：發(fā)酵不足會導(dǎo)致成品韌縮，建議使用溫水調(diào)節(jié)面團軟硬度。
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油炸火候 ：需保持小火，避免表面焦糊而內(nèi)部未熟透。
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成品標(biāo)準 ：外觀應(yīng)呈金黃色細絲狀，中段有四股絞合，口感松脆不油膩。
四、傳統(tǒng)工藝特色
稷山麻花制作技藝被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，保留了“十八道傳統(tǒng)工序”，包括分板打畦、扭股成形、二次冷卻等，體現(xiàn)了中華民族飲食文化的精髓。部分老字號品牌（如趙氏四味坊）仍堅守傳統(tǒng)配方，確保風(fēng)味傳承。
