每年全球報(bào)告超過5000例與蠟樣芽孢桿菌相關(guān)的食物中毒事件，其主要源于不當(dāng)的食品儲存與加工方式。
蠟樣芽孢桿菌是一種廣泛存在于土壤、灰塵及食品中的耐熱孢子形成菌，可通過污染原料、設(shè)備或人為操作進(jìn)入食物。其產(chǎn)生的腸毒素可引發(fā)嘔吐型（1-6小時潛伏期）或腹瀉型（6-15小時潛伏期）中毒癥狀。預(yù)防需從溫度控制、食材處理、衛(wèi)生規(guī)范三方面系統(tǒng)干預(yù)。
一、溫度控制與儲存管理
冷藏或冷凍抑制孢子活化
熟制食品應(yīng)在2小時內(nèi)冷卻至4℃以下，避免在5-60℃危險(xiǎn)溫度帶停留。
表格1：不同食品冷藏保存時間對比
食品類別 冷藏溫度（℃） 最長保存時間（天） 米飯、面食 4 2 肉類、禽類 4 3 蔬菜沙拉 4 1
徹底加熱滅活活性菌
煮沸或蒸制至中心溫度≥75℃可滅活90%以上活性菌，但耐熱孢子需更高溫度（如高壓滅菌121℃維持15分鐘）。
二、食材處理與加工規(guī)范
選擇新鮮原料并徹底清洗
谷物、豆類易攜帶孢子，需流水沖洗至無渾濁水；肉類需去除表面污漬并高溫烹制。
表格2：不同清洗方式對孢子去除率對比
清洗方法 孢子去除率（%） 適用場景 流水沖洗 30-40 蔬菜、水果 浸泡+刷洗 60-70 根莖類蔬菜 蒸汽預(yù)處理 80-90 谷物、堅(jiān)果
避免交叉污染
生熟食品分區(qū)域存放，使用獨(dú)立刀具與砧板，接觸生肉后需用含氯消毒劑清潔臺面。
三、剩菜管理與食用安全
復(fù)熱需徹底
剩菜復(fù)熱溫度需≥75℃，微波加熱時需攪拌確保受熱均勻。
表格3：不同復(fù)熱方式對毒素殘留量的影響
復(fù)熱方式 溫度（℃） 腸毒素殘留率（%） 微波加熱 70-80 15-25 蒸鍋加熱 100 <5 烤箱加熱 180 10-20
限制高風(fēng)險(xiǎn)食品存放
含奶制品、蛋類的甜點(diǎn)及炒飯易滋生細(xì)菌，建議即制即食，避免室溫放置超1小時。
通過科學(xué)控制溫度暴露時間、嚴(yán)格實(shí)施食品處理流程及規(guī)范剩菜管理，可顯著降低蠟樣芽孢桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)。公眾需特別注意高淀粉類食品的儲存條件，并結(jié)合物理消毒與高溫滅菌手段，形成多環(huán)節(jié)防護(hù)體系。
