??淮揚(yáng)菜涼菜以刀工精細(xì)、口味清淡、時(shí)令鮮香著稱，經(jīng)典如熗虎尾、中堡醉蟹、香干芹菜拌鳳衣等，既體現(xiàn)本味又兼具宴席藝術(shù)性。??以下是精選涼菜譜與技法解析：
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??熗虎尾??
選用鱔魚尾段焯水后冰鎮(zhèn)，以蒜末、醬油、香醋熗拌，肉質(zhì)緊實(shí)彈牙，酸甜微辣，凸顯淮揚(yáng)菜“以味取勝”的特點(diǎn)。 -
??中堡醉蟹??
活蟹洗凈后用黃酒、花椒、鹽醉腌48小時(shí)，蟹黃醇厚帶酒香，冷藏后食用更佳，是江南宴席經(jīng)典冷盤。 -
??香椿拌蠶豆??
時(shí)令香椿焯水切碎，與煮熟的蠶豆加蒜末、紅油、蒸魚豉油拌勻，鮮嫩爽口，體現(xiàn)“春味”主題。 -
??熱熗干絲??
厚白干切1.5毫米細(xì)絲，沸水燙后疊成塔狀，澆淋生抽、糖、姜絲調(diào)制的熱汁，豆香濃郁，刀工與火候并重。 -
??糟鹵系列??
糟蹄筋、糟雞絲等以陳年酒糟鹵制，冷藏后口感冰爽，糟香滲透肌理，適合夏季消暑。
??小貼士??：淮揚(yáng)涼菜講究“色、香、味、形、器”統(tǒng)一，建議搭配青花瓷盤提升視覺(jué)美感，冷藏30分鐘更入味。
